2009年11月09日

チゲとかスンドゥブとか

飯や副菜、キムチなどと共に個人ごとに一人分の量の小鍋で供されるが、プデチゲは例外で、大鍋で調理し、食卓の中央に置いて皆で取り分けて食べる。

コチュジャンと粉唐辛子で辛く仕立てたチゲが有名であるが、テンジャン(韓国味噌)仕立てのテンジャンチゲや清汁仕立てのチゲもある。伝統的な韓定食の献立では、ククやタン(スープ)同様汁物として扱う。チゲに飯を入れてクッパにして食べることもある。

日本では韓国風鍋料理を「チゲ鍋」と表現することがあるが、韓国語の「チゲ」には「鍋料理」の意味があり、「チゲ鍋」を直訳すると「鍋鍋」になってしまう。

もう一つの朝鮮半島の鍋料理「ジョンゴル」(煎骨)は、食材を煮る前に美しく切りととのえて浅めの鍋に盛りつける点と食卓の中央の大鍋から皆で取り分けて食べる点がチゲとは異なる。

スンドゥブは韓国の豆腐の一種で、固めていない、日本の「おぼろ豆腐」に相当するものを指す。しかし日常の会話では、豆腐そのものよりもスンドゥブ・チゲを指すことのほうが多い。食堂や家庭で一般的かつ安価に親しまれているスープ料理のひとつである。

豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固材を加えたままの、水分を多く含むやわらかな状態のものである。料理の材料とするほか、そのままヤンニョムカンジャン(薬味入りの醤油)などをかけて食べたりする。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の韓国語読みとも「水豆腐(スドゥブ)」が変化したものとも言われているが、定説はない。ただ、海外で漢字で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多い。

スンドゥブ・チゲは、その名の通りスンドゥブを使った辛味のスープ料理である。小型の土鍋(トゥッペギ)などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とす。飲食店ではご飯やパンチャン(おかず類)と共に、スンドゥブ・ペッパン(白飯=定食のこと)として供される。

もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐がくずした絹ごし豆腐などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もあり、当然のことながら辛くない。具も豚肉・牛肉・魚介類・野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。

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posted by andy at 23:26| Comment(0) | TrackBack(0) | チョングッチャン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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